The Station Market: enero 2012

viernes, 27 de enero de 2012

POST EL PAÍS- EL VIAJERO

Las croquetas de mi madre

DIME, diseño al milímetro y unos huevos fritos con David Reartes en Barcelona

JOSÉ CARLOS CAPEL - 27/01/2012

David Reartes, del desaparecido Blanc de Tòfona, en Barcelona, regresa a su ciudad para dar vida a un nuevo local que casi estaba de moda antes de inaugurarse. Un proyecto multifuncional de grandes dimensiones con una carta escueta inspirada en platos semejantes a los que este profesional elabora en CBbC (www.calabassabeachclub.com), exitoso complejo de playa ibicenco. DIME llena en todos los turnos y hasta disfruta a veces de lista de espera, algo difícil en los tiempos que corren. Más aun tratándose de un espacio complejo, con comedores a ras de calle y una zona de club con coctelería y bar musical en el sótano. El interiorismo, estudiado al milímetro por Eva Martínez, crea ambientes cálidos a pesar de las dimensiones. Estancias elegantes a las que aporta su toque el diseñador Jordi Cuesta (camisas Oncevaras), socio del proyecto.

DIME

PUNTUACIÓN: 7

Doctor Fleming, 11. Barcelona. Teléfono: 935 34 33 66. Internet: www.dime-restaurant.com. No cierra. Precio: entre 40 y 50 euros por persona. Huevos fritos, 12; cigala con coca crujiente, 16; meloso de ternera, 14; brownie con espuma de mandarina,

"Intento elaborar una cocina fácil y que se entienda; platos limpios con productos de calidad a precios moderados", afirma Reartes. La sensatez de las facturas sorprende doblemente a tenor del lujo de las instalaciones y las maneras del servicio. El brazo derecho del chef, el italiano Andrea Fioravanti (discípulo de Gualtiero Marchesi), reemplazará a Reartes cuando este regrese a Ibiza en verano.

Quienes visiten esta casa por vez primera deben pedir los huevos fritos (CBbC Ibiza), que se hacen a baja temperatura y se fríen en la sartén con un golpe rápido. Se disponen sobre un puré de patata cremoso, se cubren de patatas paja y se ilustran con trufa negra rallada. O con virutas de jamón cuando concluya la temporada de los cotizados hongos. Algo espléndido. En el resto, pocas sorpresas y muchas satisfacciones de nivel medio. El pan de coca permite acompañar un buen jamón ibérico o unas anchoas con menta al oporto. Para compartir, platos tan agradecidos como el micuit de foie gras o las croquetas de la yayi, cuya besamel sabe a caldo de escudella. La estructura de la carta contiene una relación larga de entrantes y sugerencias desenfadadas y pocos segundos de peso. Recetas mediterráneas y de estética vistosa. Es resultona la coca de cigalas con piñones, están bien los ñoquis caseros con bogavante, en los que incordia la excesiva concentración del jugo de las cabezas de los crustáceos, y es armoniosa la carrillera de ternera sobre puré de yuca. Antes de los postres, Reartes propone armonías muy logradas entre quesos escogidos y contrapuntos estudiados: Castell Blanc con mermelada de pimientos de l'Aveyron con salsa de carne y frutos secos, Herreño con gelatina de aceite arbequino. Al final decepciona el concepto de los postres (brownie a la espuma de mandarina, tarta de cítricos, jarabe de arce con manzana y arándanos). No es el caso de los cócteles, bastante logrados.

viernes, 6 de enero de 2012

ARTICULO APARECIDO EN EL BLOG OBSERVACIÓN GASTRONÓMICA DE PHILIPPE REGOL

LA ÚLTIMA NOVEDAD en BARCELONA A PUNTO DE ABRIR

David Reartes es como el Guadiana. Aparece, desaparece y vuelve a aparecer otra vez. Después de la “experiencia” fallida (no por motivos gastronómicos) del Blanc de Tòfona, establecimiento hoy cerrado, David se fue a triunfar a Ibiza. Desde la primavera 2011 hasta septiembre dirigió toda la parte gastronómica del glamoroso Cala Bassa Beach Club, un conjunto de cuatro restaurantes a pie de playa donde se podían codear, en un anonimato estival y playero, insignes artistas de Holywood con jugadores del Barça. David se preparaba para pasar un invierno de relax antes de volver al ataque la temporada próxima, pero su éxito ibicenco fue tal que las ofertas de asesoramiento le obligaron a plantearse un nuevo reto, esta vez en Barcelona, para este otoño. No fueron necesario más de tres meses para que la super tienda Porsche de la calle Dr Fleming (uptown of course) se transformara, mediante las artes de la cotizadísima interiorista Eva Martínez, en un espacio de ocio exclusivo, dividido en restaurante (planta baja) y en bar musical (sótano).
DIME, así se llama este proyecto, está a punto de abrir sus puertas (si todo va bien el 2 de enero). Su nombre es un homenaje a la canción epónima de Lole y Manuel, ídolos del neoflamenco “ochentista” (los “mayores” se acordarán…).
Hemos estado visitando el espacio y probando algunos de los platos que se podrán degustar a partir de la semana que viene. Las fotos (amateur como siempre) no reflejan con exactitud la magnitud del local. Abajo, donde se encontrará la coctelería, hasta se podrá disfrutar de una pequeña pista de baile. Para los más tranquilos están los mullidos sofás en un ambiente confortable muy “Pedralbes”.
Como se trataba de la primera noche de prueba, a puertas cerradas, no me atreveré a hacer una valoración gastronómica exhaustiva de los platos pero sí puedo decir que , entre David y Andrea Fioravanti, su brazo derecho en cocina, existe la voluntad de hacer las cosas bien. Muchos fondos de salsa, buenos productos, afinadas cocciones en una cocina sabrosa y actual, como la que conocimos en Blanc de Tòfona. Andrea se quedará a la cabeza de los fogones una vez que David retorne a Ibiza. Es un cocinero italiano que lleva ya 14 años en Barcelona pero que se formó (inevitablemente) durante algún tiempo con Gualtiero Marchesi. Su ultimo trabajo en cocina, en el restaurante Isabella’s, en la vecina calle Ganduxer.
A pesar de la calidad de la oferta gastronómica, el ticket medio se situará entre los 35 y los 50 €, asegura David. Valores que podría subir “sensiblemente” si se opta por acompañar la comida con alguna botella de Petrus que se podrá encontrar en la bodega.

Croquetas de la “yayi”,

huevos fritos al revés (baja temperatura+rápida fritura) con un delicioso cremoso de patata, salpicado con algunas patatas pajas y ilustrado con una juliana de jamón de bellota, oportunamente dejada cruda. El mejor plato de los que degusté.

Terrina de foie gras con caramelo crujiente de cítricos. Definitivamente (y es algo personal) no me gusta el exceso de dulce con el foie.
Pulpo soasado con rebozuelos, habas de soja y pachoi (No hay foto).Muy buena textura del pulpo pero creo que le convendría más un acompañamiento cremoso.