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Las croquetas de mi madre

DIME, diseño al milímetro y unos huevos fritos con David Reartes en Barcelona

JOSÉ CARLOS CAPEL - 27/01/2012

David Reartes, del desaparecido Blanc de Tòfona, en Barcelona, regresa a su ciudad para dar vida a un nuevo local que casi estaba de moda antes de inaugurarse. Un proyecto multifuncional de grandes dimensiones con una carta escueta inspirada en platos semejantes a los que este profesional elabora en CBbC (www.calabassabeachclub.com), exitoso complejo de playa ibicenco. DIME llena en todos los turnos y hasta disfruta a veces de lista de espera, algo difícil en los tiempos que corren. Más aun tratándose de un espacio complejo, con comedores a ras de calle y una zona de club con coctelería y bar musical en el sótano. El interiorismo, estudiado al milímetro por Eva Martínez, crea ambientes cálidos a pesar de las dimensiones. Estancias elegantes a las que aporta su toque el diseñador Jordi Cuesta (camisas Oncevaras), socio del proyecto.

DIME

PUNTUACIÓN: 7

Doctor Fleming, 11. Barcelona. Teléfono: 935 34 33 66. Internet: www.dime-restaurant.com. No cierra. Precio: entre 40 y 50 euros por persona. Huevos fritos, 12; cigala con coca crujiente, 16; meloso de ternera, 14; brownie con espuma de mandarina,

"Intento elaborar una cocina fácil y que se entienda; platos limpios con productos de calidad a precios moderados", afirma Reartes. La sensatez de las facturas sorprende doblemente a tenor del lujo de las instalaciones y las maneras del servicio. El brazo derecho del chef, el italiano Andrea Fioravanti (discípulo de Gualtiero Marchesi), reemplazará a Reartes cuando este regrese a Ibiza en verano.

Quienes visiten esta casa por vez primera deben pedir los huevos fritos (CBbC Ibiza), que se hacen a baja temperatura y se fríen en la sartén con un golpe rápido. Se disponen sobre un puré de patata cremoso, se cubren de patatas paja y se ilustran con trufa negra rallada. O con virutas de jamón cuando concluya la temporada de los cotizados hongos. Algo espléndido. En el resto, pocas sorpresas y muchas satisfacciones de nivel medio. El pan de coca permite acompañar un buen jamón ibérico o unas anchoas con menta al oporto. Para compartir, platos tan agradecidos como el micuit de foie gras o las croquetas de la yayi, cuya besamel sabe a caldo de escudella. La estructura de la carta contiene una relación larga de entrantes y sugerencias desenfadadas y pocos segundos de peso. Recetas mediterráneas y de estética vistosa. Es resultona la coca de cigalas con piñones, están bien los ñoquis caseros con bogavante, en los que incordia la excesiva concentración del jugo de las cabezas de los crustáceos, y es armoniosa la carrillera de ternera sobre puré de yuca. Antes de los postres, Reartes propone armonías muy logradas entre quesos escogidos y contrapuntos estudiados: Castell Blanc con mermelada de pimientos de l'Aveyron con salsa de carne y frutos secos, Herreño con gelatina de aceite arbequino. Al final decepciona el concepto de los postres (brownie a la espuma de mandarina, tarta de cítricos, jarabe de arce con manzana y arándanos). No es el caso de los cócteles, bastante logrados.